2023年2月19日放送のABC・テレビ朝日系列「リア突WEST」では、ジャニーズWESTの桐山照史さんと濵田崇裕さんが自作ラーメン研究会 会長の神田武郎さんに、家で作れるお店レベルのラーメンを学んでいたので、紹介していたレシピを詳しくまとめます。
ジャニーズWEST(重岡大毅さん、桐山照史さん、中間淳太さん、神山智洋さん、藤井流星さん、濵田崇裕さん、小瀧望さん)、ビビる大木さん、神田武郎さん
家で作るラーメン
家でラーメンを作るのはハードルが高く感じますが、覚えるのは３工程です。
この３つの組み合わせでほとんどの日本のラーメンは作れるとのことです。
出汁
出汁は、大きく２つあり、透き通ったスープの清湯と、濁ったスープの白湯に分かれます。
醤油ラーメン・塩ラーメンなど
味噌ラーメン・豚骨ラーメンなど
返し
返しは、醤油や味噌などの調味料のことです。
油
油は、ラードや鶏油などのことです。
ラーメンは、スープがあって、油の層があって、そこを麺が通っていくので、すごく重要だそうです。
富山ブラック風ラーメン
富山ブラック風ラーメンは、出汁[清湯]+返し[刺身醤油+インスタントコーヒー]+油[ラード]の組み合わせで作ります。
材料(４食分)
清湯
出汁パック…80g
水(出汁用)…1500cc
豚ひき肉(赤身)…200g
鶏ひき肉(胸肉)…200g
水(肉水用)…100cc
返し
刺身醤油…180cc
インスタントコーヒー…ひとつまみ
油
ラード…80cc
中太縮れ麺…４玉
チャーシュー…適量
メンマ…適量
ネギ…適量
粗挽き黒コショウ…適量
作り方
１ 水に出汁パックを破いて入れ沸騰させる
２ 沸騰後、クッキングペーパーでこす
３ 豚と鶏のひき肉に水を入れてかき混ぜ、肉水を作る
４ こした出汁と肉水を10分炊く
５ 炊き終わったらクッキングペーパーでこしたら清湯の完成
６ 刺身醤油にインスタントコーヒーを溶かす
７ 市販のラード20ccを丼に入れたら、返し40cc、出汁300ccを入れる
８ 中太ちぢれ麺と具材を盛り付け、ブラックペッパーを振ったら完成
熊本ラーメン風
熊本ラーメン風は、出汁[白湯]+返し[白だし]+油[マー油]の組み合わせで作ります。
材料(４食分)
白湯
ラード…60cc
餅…１個
中華スープの素(半練り)…40g
納豆…４g
水…1600cc
返し
白だし…80cc
油
マー油…40cc
細麺…４玉
チャーシュー…適量
キクラゲ…適量
ネギ…適量
作り方
１ ニンニクスライスをラードで茶色になるまで揚げる
２ １を冷ました後、油とニンニクを電動ミルで挽くとマー油が完成
３ 水を沸騰させ中華スープの素とラードを入れ混ぜ合わせる
４ お餅を細かく刻み完全に溶けるまで煮詰める
お餅を入れることでとろみと旨味が出る
５ 納豆を入れて煮詰める
豚骨スープは発酵していって臭くなるので、発酵食品の納豆の臭さを入れることで、豚骨の臭さっぽいものを作る
６ ２のマー油10ccを丼に入れたら、返しの白だし20cc、出汁300ccを入れる
７ 麺と具材を盛り付けたら完成
天下一品風ラーメン
天下一品風ラーメンは、出汁[鶏白湯]+返し[白だし+濃口醤油]+油[マー油]の組み合わせで作ります。
本格的に作るため、圧力鍋を使います。
作り方
１ 鶏皮200gをぶつ切り、ジャガイモ１個・玉ねぎ1／3個、白菜１枚をザク切りにする
２ １を水、中華スープの素と圧力鍋で20分加圧する
３ おろしニンニクと豆板醤、赤味噌を１：３：３で混ぜ合わせる(天下一品風辛味噌 お好みで)
４ 納豆を入れミキサーにかけて乳化させる
５ スープにお餅を入れて溶けるまで煮詰めたら鶏白湯が完成
６ 白だし15cc、濃口醤油15ccを丼に入れる
７ ６に出汁を300cc入れる
８ 麺と具材を盛り付けたら完成
９ お好みで３の辛味噌を入れる
まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてください！
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