2023年4月7日放送の日本テレビ系列「沸騰ワード10」では、伝説の家政婦 志麻さんのスゴ技で家庭料理も激ウマにする志麻さんの料理教室をやっていました。
紹介していたポイントをまとめます。
鶏のから揚げ
１ 鶏もも肉をひと口大にカットする
肉のドリップを取ると、肉の臭みが消え調味料が染み込む
斜めにカットして厚さを均等にすると、中まで火が通り見た目、食感がアップ！
２ 水600ccに塩60gと砂糖30gを混ぜたソミュール液に鶏肉を半日漬けるとジューシーに
漬ける前に塩でうま味を引き出す
砂糖の効果でやわらかく、うま味アップ！
３ 調味料をもみ込んで15分寝かす
片栗粉 サクサク
小麦粉 しっとり
小麦粉＋卵 ふわふわ
４ 今回は片栗粉３：小麦粉１で粉っぽさを消しサクサク衣に
５ サラダ油とごま油を入れて揚げ焼きにする
最初は低温で最後に高温で仕上げる
６ 弱火で片面を５分揚げる
低温→泡が少ない
高温→泡が多い
揚げ物はフライパンの面積２/３以上入れない！
７ ひっくり返して弱火で３分揚げる
８ 強火にして30秒〜１分揚げる
フライパンを傾けて肉を油に浸す
９ 油は熱いうちが一番切れるので、取り出す時に油をしっかり切る
天ぷら
材料は全て冷やす
１ 小麦粉をふるって冷蔵庫に入れる
２ 卵１個に水200ccで卵水を作る
卵水は、泡が立つまで混ぜたらコシが切れてるので、そこを目安に混ぜる
３ 泡は邪魔になるので捨てる
４ 卵水も氷水で冷やす
粘り気は厳禁！材料はサラサラに
５ １の小麦粉を氷水で冷やしながら卵水と合わせる
３回くらいに分けて入れ、切りながら、粉を水に沈める
水っぽいサラサラの仕上がりでOK
６ エビの足を片面に引っ張り、殻を剥がし、尻尾の汚れを取る
７ 下処理したエビを水洗いし、水分をよく拭き取る
８ 腹側に切り込みを入れ、広げるように押し潰す
筋切りするとまっすぐ揚がり、食感もアップ！
９ 卵水に入れる前に薄く小麦粉をつける
10 フライパンに３〜５cmのサラダ油を入れる
11 衣を落として温度を確認する
160℃ 底について１秒後に浮く
170℃ 底についてすぐ浮く
180℃ 底につかずに浮いてくる
12 野菜は170℃、エビは180℃で揚げる
・大葉は透明感が出てきたら上げる
・音が小さく泡の数が減ったら頃合い
13 エビは投げるように入れる
衣を足してあげてもいい(花揚げ)
まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてください！
コメント